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变酸为甜:掀开神秘果的面纱

http://www.chla.com.cn 2012-03-01 来源:中国科学报 作者: 发表评论(0)

  在西双版纳热带植物园奇花异卉园里,你不仅可以看到能随着音乐跳舞的小草,也可以看到开黑花的老虎须,还可以看到一种神奇的红色果子。当你忍不住它的美丽,尝一口这种浆果后,奇异的事情发生了:你再吃任何酸的东西都会感觉甜甜的。

  这种植物被称为神秘果(Richadelladulcifica)。据说它是周恩来总理在上世纪60年代访问非洲国家加纳时带回国后,引种于西双版纳热带植物园,从而繁衍了下来。

  神秘果在美国和日本十分普及,特别是一些艺人或社会名流会在时尚派对中尝试神秘果。

  神秘果可能是世界上最神奇的植物之一。这是因为,人在吃了神秘果之后,再吃任何酸的东西,都会觉得很甜。其实,非洲西部的人早在几个世纪之前就开始食用神秘果,但直到1725年,法国殖民者才将神秘果介绍给世界。

  1968年,科研人员才发现了神秘果之所以神奇的科学原理。

  两支独立的科学队伍,从神秘果中分离出了一种蛋白质,这种蛋白能够调节人的味蕾,神秘果蛋白能将感受甜味的受体异化,让人吃了酸的也觉得甜。

  近日,日本科学家发现了神秘果蛋白变味的化学机理,表明神秘果的蛋白作用与口腔内的pH值有关。

  正常情况下,人的口腔内pH值接近于中性。在食用神秘果的时候,有点很淡淡的感觉,没有觉得神秘果很甜。这时因为在中性的环境下,神秘果蛋白位于舌头甜味受体上方,紧抱住甜味受体。这种作用仅是双方结合起来,而未激活甜味受体,因此觉得神秘果的味道淡淡的,没啥特别之处。

  不过,如果人们在食用神秘果之后的1~2个小时内,再吃类似柠檬、醋等酸性东西时,便会体验到它的神秘的感觉。虽然传统常识让我们的大脑觉得柠檬、醋一类的东西应该是酸的,但口中的感觉却颠覆了这种概念:居然是甜甜的感觉。

  原来,当你食用神秘果后,口腔内pH值会下降。这时,神秘果蛋白再遇到酸性物质,神秘果蛋白电性改变,进而激活了舌头上的甜味受体,使得甜味受体极其兴奋,人便感觉到了甜味。

  有很多植物的果实原本就是甜的,这是因为食物中含有淀粉、果糖、葡萄糖或蔗糖。如热带水果番木瓜、香蕉等。

  但自然界中,能把酸味转化为甜味的植物非常稀少,迄今为止只发现了两种,一种是神秘果,另外一种是在马来西亚发现的仙茅科植物光叶仙茅(Curculigolatifolia)。

  1990年,日本学者提取出了仙茅素。仙茅素本身略带甜味,也能将酸的东西变为甜的。同时,但其结构和大小与神秘果蛋白截然不同。

  神秘果果实为红色浆果,坐果于枝头,非常艳丽。光叶仙茅果实为白色,坐果于地表。两个种均发现于热带地区,形态差异很大,果实颜色也不同,但都进化出了相同的机理——能将酸的变为甜的。

  神秘果蛋白和仙茅素在其生理生态功能上殊途同归,但进化路线却各不相同。谁给它们散布种子,散布者吃了之后又作何反应,是否也会和人有相同的感觉,“变酸为甜”对它有什么好处?

  简单的思考便让神秘果的故事更加扑朔迷离,那么它还会带来怎样的惊喜?或许,当这一谜题解开后,会让人们大吃一惊。

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编辑:liang
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