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不可多得 地道的越南美味(组图)

http://www.chla.com.cn 2011-11-15 来源:精品购物指南 作者:吴雨骏 发表评论(0)

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  别样鲜滑的越南菜

  老陈的越南菜馆开在体育路上一个不显山不露水的门面里,老陈坦言,之所以在中山开了这么一家越南菜馆,是因为中山没有这样的菜馆,于是乎从越南引进当地的菜式,让中山人也有机会品尝一下这种与法国菜有着千丝万缕联系的菜式。

  老陈1945年出生在越南,父亲是个地地道道的广东人,当然老陈的粤语也说得很地道。直到1978年,老陈才从越南移民到了美国。从出生到离开,他在越南呆了33年。

  一个悠然的午后,我们推开了老陈菜馆的大门,老陈和他的夫人陈太都在。

  越南人的饮食和中国饮食有着太多的关系,当老陈从越南请来的厨师一阵忙碌,端上来的菜式卖相和中国南方菜式的卖相相去无多,但是据老陈介绍说,越南的饮食文化,烹调最重清爽、原味,只放少许香料,鱼露、香花菜和青柠檬等是其中必不可少的佐料,以蒸煮、烧烤、熬焖、凉拌为主,热油锅炒者较少。即使是一些被认为较上火的油炸或烧烤菜肴,也多会配上新鲜生菜、薄荷、小黄瓜等可生吃的菜一同食用,以达到去油下火的功效。

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 春卷猪肉檬,配有酥脆春卷、花生等,以香茅、红辣椒、葱花作佐料,倒入鱼露拌食,味道更好!

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这款酸辣汤滋味好得让人无法忘记

  代表作———酸辣汤

  越南菜偏酸辣,吃起来特别令人开胃。但是越南菜的辣却显得有些似有似无。酸辣汤是其中的代表之作,并不是用酸醋做的,而是用一种当地出产的酸子,酸子是一种当地出产的形如刀豆的豆科植物的核,带有酸味。酸汤中除酸子外,还放入斑鱼、豆芽、蕃茄和香菜等,煮出来的汤味道辣中有酸,酸中有鲜。老陈家的酸辣汤入口就是一股很厚重的酸,本以为这个酸味会持续很久,但是没想到,数秒之后这股酸就变成了一股浓浓的甜,当我还想细细品味的时候,嘴里只剩下一个回味悠长的香,真是出乎意料。

  在中山找不到第二碗的牛肉粉

  其实,在老陈的餐厅里最值得称道的还有那碗牛肉粉。我敢说,走遍整个中山也找不出一家能比得上老陈家的。除了使用水晶粉作原料之外,老陈出品的牛肉粉里还有牛肉丸、牛百叶、牛肉和芽菜。光有这些还并不足以称道,汤底是老陈自己配出来,牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香叶、白胡椒粒煲足8小时,煲的过程要不断去掉煲出来的杂质,煲出来的就是牛肉清汤,汤微甜(若有若无的甜味)之外还有一股子鲜得你很兴奋的鲜味,陈太告诉我说,这股鲜味就是他们的秘密所在了,不来上一碗的话,你肯定不会明白这碗粉到底好在了哪里。

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 (左)香花草、柠檬汁可以随个人口味放入汤粉内(右)一碗靓的粉最重要的是汤底

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  【正不正宗看鱼露】

  越南菜最重要的秘诀是桌上那一碟鱼露配料,老陈说,越南菜到底正宗不正宗,最后还是要看鱼露做得怎么样。老陈说,鱼露用纯天然的方式用长时间来腌制,集中鱼的精华,有很高的营养价值。鱼露虽然是其貌不扬,不过在蘸上食物后送入口时,却有种说不出的鲜美,所有浓、腻的菜,若放少许鱼露便有清新的风味,越南妇女身材窈窕大多归功于鱼露相当的滋阴,长期服用可永葆青春体态。

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  【地道蔗虾】

  蔗虾在越南扬名已久,它的做法是将配了材料的虾肉裹在去了皮的甘蔗外面,然后放在炭火上烤熟。食用时,师傅将虾切成竖条,可以如同吃北京烤鸭的手法包起来,再蘸鱼露或椒盐,也可以不蘸任何调料直接食,剩下的甘蔗,餐后还可以拿来啃一啃。这道菜看似容易,但唯有用新鲜的虾肉剁碎后加材料搅成胶状,才能粘住甘蔗,而且如何将甘蔗的甜味渗入虾肉内而又不让虾肉太老,这就是对师傅手艺的考验。吃蔗虾重在参与,你可以用生菜包卷着几片虾肉、青瓜、西红柿食用。陈太告诉我,吃越南菜最好不要装作斯文,筷子和手并用是最好的一种搭配,越南人吃饭的时候都是这样的,如果斯斯文文地拿着筷子从头吃到尾,很多风味就吃不到嘴里了。

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 越南春卷"内涵"很丰富

  【香脆不腻越南春卷】

  香脆、不腻,齿颊留香的越南春卷是一个不得不吃的点心。做越南春卷的原料有木耳、虾肉、红萝卜、越南鱼露、越南青柠、生菜叶、薄荷叶等,做的时候是将红萝卜、木耳、粉丝、虾米、鱼露等材料捞匀,用越南春卷皮包好炸脆。用生菜叶包着春卷、薄荷叶、咸酸萝卜条、蘸鱼露汁吃就行了。但是这个春卷的皮是用新鲜米浆晒干而成的,正面有整齐的凹凸花纹,反面则光滑平坦。用其包裹木耳、粉丝、猪肉、虾米、芋头,外观微微透明,可见其中丰富的馅料;用油炸过色泽金黄,入口极其松脆,沾上鱼露,绝对是极品。

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 甘甜酸辣越南菜吃出好身材

  【“檬”这东西】

  越南菜里还有个名叫“檬”的东东也不得不吃,所谓檬其实就是米粉,檬的形状和米线差不多,用滚水烫熟即可食用,大多用来凉拌或是搭在别的菜上做铺底的。按越南的传统配搭方法,檬旁有生菜丝陪衬,上面配有酥脆越式春卷、花生等,以香茅、红辣椒、葱佐料,伴以鱼露进食味道更好,比较适合夏天食用,喜欢的人,来上一碗恐怕不够。

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 充满浪漫情调的法式越南美味

  【五香鸡饭,别忘了加上花生末】

  如果这些都还不够的话,再点上一份肉食,你肯定会觉得好。老陈说,他们家的肉食都是用越南带过来的香料腌浸过夜,到第二天才做出来放在火上加工,不论是鸡、牛、猪肉,大多如此。所以不论老陈用哪一种方法来加工,都可以加上两个字———好吃。端上桌的五香鸡饭就是如此,不过在吃的时候不要忘了加花生末,香香的,超好吃。

  美食通TIPS

  ◎在越南菜馆里吃饭,最好不要按广东人的习惯问店家要酱油,酱油不是地道的越南佐料,会把越南菜里最精华的那部分香味给盖掉。

  ◎老陈家的菜式不贵,首期推出的60个菜只有7个是上20块钱的,最高价才30块,几个人桌前一坐,来上一桌,管饱还管你吃得好,最重要的,所费不多。

 

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编辑:hongfei
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