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享受扬州滋味 必尝地道美食

http://www.chla.com.cn 2011-11-08 来源:YOKA时尚网-《时尚旅游》 作者: 发表评论(0)

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      “贩夫走卒可进,商贾名流亦入——富春茶社这样的地方,正是扬州下里巴人和阳春白雪生活共存的代表”。

  烟花满目的扬州不只园林漂亮,林林总总精致的茶点和街头小吃更让人眼花缭乱。至于味道如何,以扬州人自居的朱自清先生说过:“扬州是吃得好的地方,这个保证没错儿。”

  “早上皮包水,晚上水包皮”,说的是扬州人早上去茶楼喝茶,晚上去浴室泡澡的享乐生活。扬州老字号的茶楼,现在生意依然红红火火的就有富春、冶春和共和春,人称“三枝春”。

  在扬州名气和瘦西湖不相上下的,一定是富春茶社。走进富春茶社老店之前,首先要经过一条百来米的小巷,两侧的摊铺一片刀光剪影,卖的全是扬州三把刀:“菜刀、剃刀、修脚刀”。巷子尽头,便是著名的富春茶社。

  富春茶社本来是一家花局,栽培花卉盆景,在民国初年开始逐步演变为茶社。有120多年历史的富春茶社,有人用这样的话来形容它:“自从富春开门的第一天起,120多年来都是顾客盈门。”到过富春的名人数不胜数,朱自清、巴金、冰心、吴作人、梅兰芳等人都在店内留过墨宝。在这温暖肆意的季节,富春是何等的门庭若市就不难想像了。

  交完钱拿单站着等位,等服务员招呼有位置的时候,方知还是不认识的几拨人拼桌。老店牛,老店拽,老店服务员看钱不当钱。当你在这里享受过一次“皮包水”之后,就会明白它是有它的资本的。

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       在扬州,汤包是要用吸管来吃的。

  最先上的是茶,用青花大瓷杯端上来,青青翠翠的茶叶浮在上面,好看。富春茶社首先以茶出名,此茶名为“魁龙珠”,它是用浙江的龙井、安徽的魁针,加上富春花园自家种植的珠兰兑制而成的,取龙井之味、魁针之色、珠兰之香,用一江水融三省名茶于一杯,浓郁而淳朴。碧绿的茶在冒着热气的开水里打转,低头品上一口,茶水带着水墨画般清淡而悠远的余味,让所有的等待似乎都得到了补偿。一笼笼精美的茶点在你望我、我望你的等待中出场。包子是扬州早茶的当家品种,落座前经过富春的大厅,挂在墙上的“包打天下”几个大字分外醒目。富春不同凡响的包子又以三丁包为首。三丁包的面发得“软而带韧,食不粘牙”,鸡丁、肉丁和笋丁三鲜一体,鸡丁香鲜,肉丁肥美,笋丁脆嫩,咬进嘴里不得不相信名牌的魅力。翡翠烧卖的卖相尤其漂亮,荷叶边的薄皮包入青菜馅,口上点缀少量火腿茸,蒸熟后薄如纸的皮子透出碧绿的颜色,有如翡翠。千层油糕是扬州著名的细点,千层乃是形容这糕的层次之多,一层糕夹一层糖和猪油,至少有一二十层,层层相叠又层层相分,甜糯适度爽口。此三样同被誉为扬州点心三绝。

  由于顾客太多,散客只能点成套茶点,不同套系包含的品种数量不同。这当中吃起来最有趣的当属蟹黄汤包。蒸熟的汤包单独躺在一个小笼里,皮薄如纸,几近透明,稍一动弹便可看见里面的汤汁在轻轻晃动。桌子上玻璃杯里插着的一把吸管,原来这里面全部是汤的汤包是用吸管吸的!品尝汤包还有十二字要领:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤”。热腾腾的汤包上来后不要心急,小心烫着嘴。细细品尝,蟹黄汤汁的鲜美和浓郁,绝不是一般地方能品尝到的。富春茶社除了点心好吃,还有很多著名的淮扬菜品,以清淡味雅、与面点配合见长。最能体现淮扬菜特点的经典之作大煮干丝刀工精细、价廉物美,绝对不可错过;水晶肴蹄香酥爽口,清炖蟹粉狮子头风味独到,鸡包鱼翅功夫独到,草菇花篮、富春鸡、叉烧鳜鱼、扒烧猪头等,无不滋味隽永,美不胜收。需要发愁的不是点什么,而是好吃的东西太多,肚量太小。告别富春的时候只有安慰自己,以后有机会再来一趟扬州,专门做美食之旅。

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淮扬菜的小菜让人联想到瘦西湖般的精彩。

  百年冶春与富春相比虽然稍逊风骚,但其环境有独特之处。走出扬州西北郊,跨上一座束在窈窕河身上的小桥,转过“御码头”向西,不远处便是扬州有名的“冶春园”,园内的冶春茶社算得上是在诗画之中。扬州人说冶春还有一个好处是:订早茶可以订在草亭子里,草亭子延伸到护城河里,地板下面就是潺潺流水,河里有龙舟驶过。喝茶喝得兴起,可以与龙舟上的游人隔水招呼。朱自清先生当年品茗时的那种情调气氛,或许在这里还能体会到几分。

  因着寻访共和春而拐到甘泉路,这条路充满了扬州的味道。甘泉路是扬州的老街,道路两旁遍植的法国梧桐搭成人字形的树阴。正在发芽的梧桐新叶绿得令人心悸,不宽的道路有着自然的弯曲,一眼望不到头,来往的自行车川流不息。路两旁有各式各样的小店,卖的也是杂七杂八但都不算贵的东西,不经意间还瞥见扬州沐浴协会的牌子。

  扬州是个朴素又温雅的城市,总让人感觉她不紧不慢的,微微带着笑。看不到乱张贴的小广告,没有催命似的汽车喇叭声,没有特别高的楼,一派从容自在,容易让人接近。提起共和春,扬州人立即会想起它的饺面、馄饨、锅贴、炒面等一大堆带着老扬州特色的风味小吃。

  和前面“两春”相比,共和春的价格更加平民化,一楼大厅里人头攒动,一眼看过去就知几乎都是本地市民。服务员们托着一碗碗热气腾腾的饺面忙碌地穿梭。饺面是扬州的传统。说是饺面,其实并没有饺子,淮扬一带把小馄饨叫做淮饺,因此饺面就是馄饨面,把面条与馄饨分别煮了,再盛入同一碗中。共和春的一碗饺面只要几元钱,但好品质却不打折。

  有70多年历史的共和春以虾籽饺面起家,这里的饺面自有出众之处。面是共和春自己机器制作的,做出来的面条放进水里面煮可以经久不烂,吃在嘴里爽滑有弹性,馄饨皮薄,馅也细腻、有嚼劲。除此而外,汤料更是与众不同,采用的是新鲜的虾籽酱油。早年都是共和春的老板派人去指定产地收购三伏天的湖虾籽,并由老师傅们按照严格要求配置。不知道现在的工艺有什么变化,不变的是依旧鲜美的味道。除此以外,还可以来点刚出炉现炸的外焦里嫩的锅贴,底部酥脆而上部松软,馅儿里面流出鲜美的汤汁,蘸上镇江的香醋,着实是一种享受。

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“正版”的扬州炒饭不仅看起来满园春色,内容也十分丰富。

  从共和春出来,重又沿着甘泉路闲走,邂逅其他几样小吃。循着一股并不难闻的臭气而至,是油炸臭干的摊子。一块块小小方方的臭干被放在油中慢慢地炸得泡起来,松松脆脆的。剪开来,烧上用稀释了的酱油、辣椒酱做成的调料,搁些黄豆芽、香菜末,味道鲜美独特。扬州人说臭豆腐是生臭熟香,站在油炸臭干的摊子前面就会有真切地体会。

  扬州的烧饼也值得一试。街上最常见的是黄桥烧饼,半个世纪前的那场大战使它一夜成名。“轻嗑擦酥两开半、唇齿久留三日香”,擦酥烧饼也久负盛名。这种烧饼是用油酥面制作而成的,反复擀折、烘烤熟后,酥脆而又层次分明,口味也多样,有糖馅、肉馅、干菜馅、青菜馅、萝卜丝馅等,不同的馅心形成了扬州烧饼的多种风味。

  和茶叶蛋、鲜红油亮的小辣椒一起在锅里咕嘟嘟冒着泡煮的也是一种豆腐干制品,叫兰花干,好一个浪漫的名字。平凡的是原材料,不平凡的是刀工。这是一种独特的花刀刀法,只见豆腐干的上下两面分别被斜切了十来刀,切过的豆腐干可以神奇地像拉纸花那样拉长。切的时候要小心不能切断,否则就前功尽弃拉不成丝了。兰花干吃起来很有嚼劲,而且越嚼越香。

  有那么一样名字冠有“扬州”二字的美食,说它的名气超过富春茶社大概也不会有多少人有异议,那就是扬州炒饭,不仅在国内很多地方、就连海外中餐馆的菜单上也常可看到它的芳名。隋代谢讽所著的《食经》记载,隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之,使粒粒米饭皆裹上蛋液,炒好后的饭如碎金闪烁,因此得名,俗称“金裹银”。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,糅合进淮扬菜肴“选料严谨、制作精细、加工讲究、注重配色、原汁原味”的特色,终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。

  在原产地吃到的扬州炒饭的确讲究,除了米饭、鸡蛋、青豆、火腿等常见的材料,还有海参、干贝、虾仁、鲜笋、鸡腿肉等十余种不同的材料,不仅内容丰富,外观也十分好看。做扬州炒饭得神态沉静、手脚利落才行。

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和大煮干丝相比,烫干丝更像是一道精致小点。

  扬州老鹅未必为外地人所熟知,但却是扬州大街小巷和扬州人餐桌上不可少的。鹅前冠以“老”字不仅喊起来顺口、响亮,亦可谓家禽界对它的抬举和尊称。老字当然不是说鹅年纪大了或是煮得太老嚼不烂,而是有这么几层含义:其一,家养两条腿的禽类中数它个头最大;其二,它是用老汤老卤烧制出来的,这老卤,时间短的几年、十几年,长的甚至几十年;其三,在卖熟食的卤烧摊上,它绝对是领衔主角。

  扬州城里卖老鹅的摊子很多,就是一天尝一家,一年也尝不完一遍。如此多的摊子,品质也是良莠不齐。

  四望亭路老妈米线附近的一个老鹅摊排了十几人的队伍,这家老鹅摊的家当配置也近乎行业“标配”,架在三轮车上的玻璃柜用木板将上下隔开,里面塞得满当当的都是油亮亮的整只老鹅,外表黄澄澄、油亮亮的,形象饱满,不瘪不塌。往它跟前一靠,乖乖,一股说不出来的香气,直往鼻孔里钻。

  除了老鹅,也有红彤彤的猪头肉等卤制品,煞是醒目诱人。板下还有只大号铝盆,放的是按鹅颈、鹅翅膀、鹅肝等不同部位切开的老鹅。丈夫专心地剁鹅,老婆负责收钱、装鹅、倒卤汁、扎袋口打包。有人说扬州老鹅是“下里巴人”,不值得一提。其实非也。说它是“下里巴人”不错,可它同时也是“阳春白雪”。在扬州,再高档的婚宴、寿宴、商务宴,乃至大名鼎鼎的红楼宴,都有它的一席之地,真可谓“无老鹅不成宴”。

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编辑:hongfei
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