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看看韩国昂贵的国宝级料理

http://www.chla.com.cn 2011-09-14 来源:环球网 作者: 发表评论(0)

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 池花子(三清店)被指定为国家重要无形文化财产的朝鲜王朝宫廷膳食

  要说这些宫廷膳食的起源,池花子却是首屈一指。“池花子”是由宫廷料理技能保有者HwangHeSeong与也同为料理研究家的大女儿HanBokRyeo,在向被指定为人间文化财的两位资深老师习得国家重要无形文化财第38号朝鲜王朝宫中饮食后,于1991年3月27日获文化部批准在国立剧场内开设的。

  黄慧性教授和他的弟子们共同开发、研制,并亲手调制的宫廷膳食,已经被列为韩国第38号重要非物质文化遗产。这里的宫廷膳食,无论是味道,还是用餐礼节都依然保留了古代宫廷的一点一滴。虽然烹饪用材料都取自今天,然而各种烹调方法严格遵循古典文献中的记载,也正因如此,饮食本身被指定为非物质文化遗产。

  池花子特有的清淡爽口的味道从20世纪90年代流传到20年后的今天依然毫无改变。白泡菜、水泡菜等各种各样的泡菜,在制作的过程中,厨师们的精心和用心让人不禁为之震撼,九折坂、神仙炉都是池花子的招牌保健饮食。池花子饭店使用少量的天然调料调味,若是喜欢有刺激性味道的客人,或许会觉得有些过于清淡,但只有在这里您才能一下子品尝到20多种“宫廷晚餐”,这也就是池花子的制胜法宝。

  曾经韩国前总统金大中下访此店时,饭店中做出了有史以来最为昂贵的“宫廷晚餐”,一时传为佳话,“寿福宴”是只有在午间才推出的特色宫廷包饭。

  宫廷膳食:宫廷晚餐9万9千韩元,宫廷真餐“真”7万2千韩元,宫廷真餐“善”5万9千韩元,宫廷真餐“美”4万5千韩元,寿福宴3万2千韩元(限午间推出),真知餐(音)1万5千韩元。

  电视剧《大长今》表现韩国宫廷料理

  韩国的宫廷料理源于朝鲜王朝时期。当年的料理是用各地献给国王的最优质贡品做成的,根据当时的规定,只有国王御膳可以达到或超过12道菜,贵族只能有7—9道菜,而老百姓的餐桌上只能有3—5道菜。

  前几年曾风靡亚洲一些国家和地区的韩国电视剧《大长今》,说的就是宫廷料理,据说是根据真实故事改编的。16世纪中叶,有一个女孩叫长今,她7岁时,父母因卷入宫廷阴谋而被害。为完成父母的心愿,她进入宫中,因天资聪慧和刻苦努力而受到瞩目。她即使遭到陷害也不向命运低头,潜心学习医术,将医术融入到宫廷膳食之中,意外地挽救了国王的性命,受到国王信赖,成为韩国第一位女御医,被封为“大长今”。她恐怕应该算是将医药与饮食结合的一代名医了。

  桌面大的木板上摆几十盘菜

  如今可是谁都可以吃到韩国的宫廷御膳了,还有专门接待旅游者的宫廷料理餐厅。大多是12—15道菜,够皇家标准。一般来说,从干果类开始,一道一道慢慢上,然后是三色卷、粥、泡菜、海鲜沙拉等各种小菜,接着是烤肉、煎鱼、海鲜熟烩、人参、鲜菇汤等主菜,最后还有甜品,吃完至少得用两小时。

  后来,为了适应现代社会快节奏的生活,也有的韩餐厅采取全盘托出的办法。用桌面大的木板将几十个盘子一下子全部抬上桌,真是琳琅满目,让人胃口大开,客人们可以各取所需,吃起来速度就快多了。

  饭与药一起吃是特色

  今天的宫廷料理虽然已经平民化了,但还保留了精致的传统。韩国宫廷饮食研究院院长韩福丽女士认为,宫廷料理首先体现的是诚意,厨师把食品原材料切成细丝,粗细长宽一致,整齐摆放在食盒里,可见其用心程度。这样做既方便客人用筷子夹取,又方便老人、小孩食用,体现了以人为本的内涵。其次,宫廷料理追求的是食品原材料本身的滋味。中国的满汉全席讲的是山珍海味、色香味俱全,奢华气派;而韩国宫廷料理讲究养生保健、营养均衡。有一道菜叫五色炙肉串,食料有牛肉、干香菇、桔梗、红萝卜等,其中桔梗对气管、肺具有保健功能。饭与药一起吃,也是韩国宫廷料理的一种特色。

  品种繁多,搭配均衡的韩国膳食

  韩国传统料理的一大特点,就是一定要用手来制作,因为韩国人相信,这样做出的菜会有“手的味道”,也就是传说中的“诚意”。但是,十指不沾阳春水的李英爱和一众女明星,怎么可能亲手去捏制面团、肉酱?就算她们有“为角色牺牲”的思想境界,做料理的手势也完全不对,一点没有御厨的风范。所以,才不得不找专业料理替身,造成了电视剧中“判若两手”的小破绽。

  流派:靠山吃山

  像中国菜一样,韩国菜也按照地区不同,分为各种地方特色菜。京畿道附近产人参,菜里就会用到人参,靠近山的地方,就会有各种山草药料理,靠近海,就会有生鱼片。和日本料理不同的是,韩国的生鱼片一上就是一大盆,他们觉得,这样吃起来才过瘾,招待朋友也更能显示真诚。不同的地区,口味也不同———首尔的口味较清淡,庆尚道的吃口就咸。同样一个白菜泡菜,根据使用的酱料和发酵程度的不同,从南到北就有不下200种做法!

  1,干果类:包括核桃和各种水果干等,起着饭前增加食欲的作用,在正式料理出来以前消遣用。也可就着酒吃。

  2,九折板:宫廷式九折板的正中央是薄薄的煎饼,周围是切成细丝的8种用适当调料炒过的食品。

  3,人参和蜂蜜:6年生人参切成2段。

  4,各种小菜:韩国人一般家庭的餐桌上常见的6-10种小菜。

  5,粥:在谷物里添加6-7倍的水,长时间煮出的食品。韩国书上有记载的粥共计40多种。一般韩国人家里常吃的是,甜味的南瓜粥。

  6,凉菜:顾名思义凉着吃的菜。把时令蔬菜切得细细的,再添加海鲜、肉类或水果后,倒入调味汁搅拌。

  7,煎油饼:一种是肉类或海鲜、蔬菜等切得细细的,用面粉和鸡蛋、水搅拌后煎;另一种是在和好的面上添加各种材料,再油煎。韩国之家提供的是前一种。

  8,烤鳗鱼:去掉鳗鱼刺,在鳗鱼上均匀涂上用胡椒粉、砂糖、蒜、姜等材料调制的调味汁,放在炭火上烧烤。具有大补作用。

  9,小火锅(韩语:神仙炉):牛肉、萝卜、海参、鲍鱼、蘑菇、红辣椒、胡椒以及银杏等多种材料用高汤(牛肉长时间出煮出的汤)煮。火锅中间桶状处放入炭,边涮边吃。

  10,蒸牛尾:往蒸3个小时以上的牛尾、胡萝卜、栗子、枣、蘑菇、辣椒等里,注入高汤(牛肉长时间煮的水)后煮。因为长时间煮,肉十分酥软。

  11,烤大虾:把大虾洗干净后烤。在大虾上还可以放其他色彩漂亮的菜。

  12,烤鲍鱼:放在盐水里泡,让鲍鱼吐出身体里的沙子、不干净的东西后,再在火上烤。也可以加盐和胡椒等调料。该料理的特点是,脂肪少,铁和钙成分丰富。

  13,烤排骨:牛或猪的排骨用葱泥、蒜泥、姜、砂糖、香油、胡椒等调味后,放在炭火上烤。一般带着骨头,但韩国之家已经为大家去掉骨头,只摆上排骨肉。

  14,米饭和汤:吃米饭的时候不可缺少汤。锅里放上很多水,里面加蔬菜、肉类、鲜鱼类等后煮。汤里常用的调料是酱油、黄豆酱、辣椒酱或盐。

  15,甜点:包括酒酿和水果。酒酿比较甜,是韩国传统饮料之一。

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编辑:anna
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