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来到拉萨 一定要吃上一顿地道的藏餐

http://www.chla.com.cn 2011-09-02 来源:互联网 作者: 发表评论(0)

  藏餐在人们的印象里似乎总与美食无缘,山高水远的地方一直都是粗茶淡饭占据着人们的一日三餐。但是就像人生有许多惊喜一样,在藏地,也能在不起眼的地方吃到无上的美味。无论是日光充足的高原,还是人烟熙攘的都市,藏味一样可以让人享受一场视觉和味觉的盛宴。

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  藏餐缘起

  在青藏高原及其周边地区,即今天的西藏自治区及青海、四川、云南及甘肃的一部分地区,是藏族人民世代居住、生活的地方。青藏高原独特的自然景观和藏族人民的勤劳与智慧,孕育出了独具风格的餐饮文化。

  藏餐的原料和一些独特的制作方法

  藏餐的主要原料有糌粑、酥油、牛羊肉、青稞酒、茶叶和不同品种的奶制品。

  糌粑是藏族的主食,其原料为青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存。一般分为“乃糌”(青稞糌粑)、“散细”(去皮豌豆炒熟磨成)、“散玛”(豌豆糌粑)、“白散”(青稞和豌豆混合磨成)四种。

  酥油是从牛奶中提炼出来的。将奶汁倒入搅拌木桶或专用的陶器里,上下或左右用力搅拌数百次,使油水分离,上面浮出的一层淡黄色的脂肪就是酥油。之后用皮口袋包起来,或者家用,或者售出。《青海特产风味指南》中指出:“酥油的脂肪含量高达80%-90%,并含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、核黄素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人体中所产热量可达4000卡上下。所以食用后能耐寒耐饥。”而藏区人民因为地处高原,气候寒冷,这种高热量的食物正好可以增强抵抗低温的能力。

  酥油提炼出来之后与砖茶一起熬制,就可打出酽酽的酥油茶。

  牛羊肉是藏式肴馔中的重要原料。藏餐中的牛肉以高原牦牛肉为主,而羊肉大多是绵羊肉。牦牛肉肉色鲜红,肉质细嫩,味美可口,低脂肪,高蛋白。人们常说的风干肉,指的是风干牛羊肉。其制作方法较为简单:在每年的冬季气温在零度以下时,把牛、羊肉割下来,或切成大块,或切成细条,撒上食盐,挂在阴凉处,让其冰冻风干。水分消失了,但保持了鲜味,在第二年的2、3月份即可取来直接食用。随着时代的发展、生活水平的提高和人们口味变化的需求,风干肉的种类越来越多,在制作时放进各种调料。除了各家自制外,不少食品公司也纷纷制作风味各异的风干肉。

  藏餐的制作方法有很多种,如煮、烤、蒸、炒、炖等。较为独特的食品有:“夏卜钦”(生肉酱),选用无油牛肉(比如牦牛后腿上的肉,没有脂肪为佳)为原料,将其剁成酱拌上辣椒酱,放入少许花椒、盐水及野蒜末,味道鲜美。“卓玛哲丝”(人参果饭)是一独特的食品,除了平日的餐桌之外,过年喜庆典礼等都少不了它,因为它象征着吉祥。

  藏族饮食的习俗和禁忌

  所谓“十里不同风”。藏区幅员辽阔,各地民风有别,不仅人们的穿着打扮存在差异,而且饮食习惯也不尽相同。

  农区主要的食品是青稞、小麦、玉米、土豆和其他杂粮;饮用酥油茶、青稞酒。一般为一日三餐,农忙时为四至五餐。

  在牧区,奶类、肉类和糌粑是牧民主要食品。面粉、大米只是偶尔吃一点儿,蔬菜和水果就更少了。牧民们最喜欢吃的莫过于“手抓肉”,主要饮料为奶茶,饭后多饮酸奶。基本为一日三餐。牧区很少产酒,故所饮白酒主要从外地购来。

  与此相比,城区居民的饮食就丰富多了。除食用糌粑、酥油外,常吃大米、白面及蔬菜。尽管如此,作为藏族饮食最大的特点还是离不开肉、奶和奶制品。无论是城市、农区或牧区,几乎没有不吃肉、不喝奶或不吃奶制品的。除此之外,主食的糌粑和饮料类的酥油茶、奶茶、甜茶及青稞酒也是不可缺少的食物。

  由于受居住环境和文化背景的影响,藏族饮食的方方面面,诸如礼仪、习俗、禁忌等都带有本民族的特点。例如,藏族自古以来就有根据人的不同身份、地位进行献食进餐的礼仪。无论是大的宴会还是小家宴,都讲究要有吉祥、和谐的气氛。入席时,年长者、尊贵的客人入上座,年幼者受到特殊照顾。常常是长者、贵客先动手食用,其次才是家人及年轻人。大家互相敬酒、敬茶,展现出的是礼义,是亲情。人们在乐融融的气氛中,享用着人间美食。

  日常饮茶也如用餐一样,讲究先长后幼、先宾后主。藏族有句谚语:“是仇人也不要只倒一杯茶”,说明忌讳客人只喝一杯茶。饮茶时不能太急、太快,不能一饮到底,要先轻轻地吹开茶上的浮油,分饮数次,绝对不能发出“呼呼”的声响。喝完茶后,碗底要留一点儿茶,表示礼貌。同样,吃饭时也不能嚼出声音。在端饭、敬茶、斟酒、敬酒时要用双手捧给对方;吃肉递刀时不能将刀刃对准客人。不用有裂缝的、破口的碗、杯、碟、勺。

  大部分藏族群众信仰佛教,因此饮食文化受到宗教很深的影响。藏传佛教认为藏历每月8日、15日、30日为吉祥日。每逢吉日或重大宗教节日时,许多人在饮食方面不沾血吃荤,而专做素食。在饮食禁忌方面,不吃马、驴、狗肉等。很多人也不吃鱼、猪、鸡蛋。
 

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编辑:margaret
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