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夏日喝热汤才是王道

http://www.chla.com.cn 2011-07-27 来源:南方日报 作者:周人果 郑雨楠 发表评论(0)

  一年四季喝什么汤,老广们十分讲究。在夏日,相比冰爽的冷冻食品,炖汤的热气腾腾让很多人望而却步,殊不知,夏天喝汤才是王道。人的肠胃温度一般与外界形成反差,即外在觉得热出汗的时候,其实内部的肠胃是处于一个低温状态的,此时在进食一些温度偏低的冷冻食品则会加重对肠胃的刺激,而热汤则是夏天养生的秘诀之一。

  别致的紫砂炖汤

  有别于一般的炖汤,紫砂的汤盅让人觉得眼前一亮。与以往的白色炖盅不同,据介绍,炖汤除了用料,器皿的选择同样也非常讲究的。选用紫砂炖盅除了利用其特有“锁味”等优点以外,还能达到保温的效果。据主厨何志锋介绍说,“相比一般的炖盅,紫砂盅的外壁要厚实很多,能够达到保温的功效,这样客人在一边吃饭一边聊天的过程中,汤在一定时间内还能保持恒温,保障了汤水的口感。”

  揭开盖子,一层半透明的砂纸是炖汤最明显的标志,据了解,在炖的过程中,这样的一层砂纸除了让客人感觉货真价实没有开封过之外,更有利于保证汤盅在炖的过程中密封不漏气,确保了营养不流失;轻轻挑开砂纸,打开第二层的盖子时,汤的香味扑面而来。

  为了配合每一类不同的炖汤,店内会提前备好特制的中药汤底,用15种适当比例的药材搭配瘦肉等通过4小时熬制出浓缩的汤底,根据每个炖汤的用料而选择不同的汤底,据了解,每天店内都会提前预好3种浓缩汤底备用。为了确保达到食养的功效,浓缩汤底和水以1:20的比例调制之后,再和用料以1:1搭配烹饪,即一两的瘦肉和药材会搭配一两的汤水来进行烹饪。

  炖5个小时口感更佳

  不同食材的搭配烹调的时间会各有不同,传统粤菜炖汤的时间至少都掌握在3个半小时左右,何志锋介绍道,3.5个小时才能炖出食材的味道,否则火候不够。虽说炖汤一直保持在100℃-120℃高温的蒸汽下蒸煮,但搭配了紫砂这类外壁相对厚实的炖盅,在烹饪上的时间则要相对长一些,这样才能使得盅内搭配的食材和肉的味道完全融合,例如冬虫草一般在3.5个小时内的蒸煮,是无法达到熟透的效果的,咬下去的口感依旧很硬,所以,一般将炖汤控制在5个小时左右,待到食材和汤水充分熟透,让其味道充分融合,汤水的口感才会变得丰富。

  与滚烫和老火炖汤不同,炖汤通过蒸汽或者隔水蒸的方式,让汤和食材在密封的空间内充分反应,使二者的味道充分融合在一起;即便是清水和食材一起蒸煮,待食材的味道散发开来之后,汤水也不会像老火炖汤一般的浑浊,看似很清淡的汤水味道却十分浓郁,汤水会有让人有回甘的感觉,如果将一些肉炖煮至烂,汤盅的盖子上还会出现挂盅的现象。

  ○推荐菜式:无花果南北杏炖明目鱼

  无花果和南北杏都具有清心润肺、养颜的功效,搭配上具有养血柔肝、滋阴明目功效的明目鱼一起用蒸汽隔水蒸5个小时左右的时间,让明目鱼的蛋白质和碘的含量充分释放,达到了滋阴、改善肠胃不良以及调节血压等功效。

  试味:无花果的清甜搭配南北杏,让味道变得十分浓郁。而明目鱼的鲜味是汤的亮点。除了浓郁的药材的味道以外,同时略带鲜甜,让人觉得入口十分甘甜。但汤底的药材与南北杏的味道叠加在一次,很容易覆盖明目鱼的鲜味。

 

 

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编辑:anna
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